Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos Funcionales

El Plan y Programa de Estudios de la Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos Funcionales (MCyTAF) del Instituto Tecnológico de Durango, aborda el impacto que los progresos científicos y tecnológicos tienen en le área de alimentos funcionales desde la perspectiva de la alimentación y la salud humana. Además, identifica las necesidades de innovación y tecnologías críticas para la mejora del sector agroalimentario y forestal no maderable, desde el campo hasta el desarrollo de alimentos funcionales. También busca nuevos encuadres y estrategias prospectivas en relación con el desarrollo científico y empresarial en este ámbito para darle valor agregado y mayor peso específico a esta área del conocimiento como piedra angular en el futuro del sector alimentario y de la salud en México.

La MCyTAF ha consolidado su pertinencia académica y científica mediante un Núcleo Académico Básico (NAB) conformado por 14 profesores-investigadores, cuya experiencia y productividad fortalecen las líneas de investigación del programa. Los integrantes del NAB mantienen un alto compromiso social y ético, participando activamente en redes académicas nacionales (Red AlFaNutra, Red de Producción e Investigación de Recursos Fúngicos TecnM, Red Estatal de Cadenas Agroalimentarias COCYTED-Durango) y colaboraciones interinstitucionales con centros nacionales e internacionales, lo que fortalece la interdisciplinariedad, la responsabilidad social y la conciencia ambiental, ejes transversales del Modelo Educativo del TecNM: Humanismo para la Justicia Social.

El programa se articula en torno a dos Líneas de Investigación e Incidencia Social (LIES), coherentes con los objetivos formativos, las competencias del egresado y las necesidades del entorno regional y nacional:

1.- Desarrollo e Innovación de Ingredientes y Alimentos Funcionales
2.- Tecnologías Ómicas

Ambas líneas responden a problemáticas prioritarias del norte-centro de México, como las altas tasas de enfermedades metabólicas y de inseguridad alimentaria, la subutilización de coproductos agroindustriales como los de la industria del mezcal y forestales, y la necesidad de vincular la ciencia y la innovación con los sectores productivos y sociales, en consonancia con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS 2, 3 y 12).

El programa de MCyTAF ofrece una opción atractiva a los egresados de Licenciaturas afines, desarrollando habilidades que les permitan incorporarse al sector productivo o académico.

Objetivos del Programa Educativo

• Formación aplicada y de transferencia tecnológica: desarrollar profesionales con capacidad para generar, adaptar y transferir conocimientos orientados al desarrollo de alimentos funcionales e ingredientes bioactivos que respondan a las necesidades de salud pública, nutrición y sostenibilidad.
• Vinculación con el entorno y pertinencia regional: fortalecer la interacción entre academia, industria, sector social y gobierno, impulsando proyectos colaborativos a través del Laboratorio Nacional Conahcyt de Apoyo a la Evaluación de Productos Bióticos (LaNAEPBi), que permiten llevar la investigación aplicada a contextos reales.
• Innovación y responsabilidad social: consolidar la formación de especialistas comprometidos con la equidad, la ética científica y la sostenibilidad ambiental, promoviendo la creación de tecnologías y productos con impacto en políticas, procesos y servicios.

En concordancia, la Misión del Programa de MCyTAF se define como sigue:

Formar Maestros en Ciencias capaces de innovar, aplicar y transferir tecnología en el área de alimentos funcionales e ingredientes bioactivos, mediante la aplicación de conocimientos científicos y tecnológicos para contribuir al desarrollo de la región y del país.

Desde tiempos antiguos el principio Hipocrático “…deja que la comida sea tu medicina y la medicina tu alimento…” ya relacionaba el beneficio a la salud derivado del consumo de determinados alimentos. Más reciente, a mediados del siglo pasado, ya se realizaban estudios sistemáticos sobre los alimentos para identificar sus bondades terapéuticas además de las nutricionales. Hace apenas algunas décadas, se empezó a utilizar el término de alimentos funcionales y a establecerse necesidades particulares por el mundo industrializado y por los cambios de estilos de vida de la población que demandaron alimentos con sus propiedades benéficas realzadas. Eventualmente, se formalizaría el concepto de Alimentos Funcionales e infinidad de productos identificados como tales, refiriéndose a aquellos alimentos naturales o procesados que contienen compuestos químicos, biológicamente activos, que al consumirse proporcionan clínica y científicamente probado cierto beneficio a la salud. La tarea desde entonces se ha enfocado a la identificación de los componentes bioactivos y su papel preventivo ante la aparición de enfermedades crónicas no trasmisibles como la diabetes, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Paralelamente, surgiría también el concepto de Nutracéutico, identificando a componentes específicos presentes generalmente en plantas y alimentos con propiedades nutricias y farmacéuticas como algunos fitoquímicos.

La población humana ha comenzado a envejecer, de manera que el número de personas con 60 años o más en todo el mundo se ha duplicado desde 1980, y se prevé que alcance los 2000 millones hacia el 2050 (OMS, 2014). En el caso específico de Durango, en los últimos 65 años, la población ha pasado de una esperanza de vida de 40 a 73 años, para el caso de los hombres y de 42 a 78 años en el caso de las mujeres, promedio que aún se encuentra por debajo de la media nacional. Aunado a lo anterior se ha presentado un fenómeno similar al diversos países, fundamentalmente desarrollados y emergentes, donde la prevalencia y mortalidad causada por enfermedades crónico-degenerativas se han incrementado de forma importante. En el caso de Durango, en los últimos cinco años las dos principales causas de muerte han sido la Diabetes mellitus y las enfermedades isquémicas del corazón, en tal sentido los alimentos funcionales juegan un papel muy relevante.

I.-Tendencias en la investigación científica, desarrollo tecnológico e innovación; la investigación de frontera que se desarrolla en el ámbito de los AFyN

Un aspecto relevante a destacar es que el número de publicaciones científicas ha crecido de forma importante, de manera que en la base de datos Science Citation Index, en 2005 se encontraron 896 publicaciones, en tanto que para el año 2013 se contabilizaron ya más de 2575 publicaciones. Es importante mencionar que dicha base de datos concentra la información más relevante en los distintos campos de la ciencia y la tecnología. Siendo los Estados Unidos de América, el país con mayor presencia en el campo (25.8% de la producción científica), seguido de China con el 7.2% y Alemania con el 6.8%. Es de mencionar que agrupando a los países comunitarios, la producción científica es superior a la mostrada por los Estados Unidos. En el caso de México, ocupa la posición 18 con una participación de 1.5% de la producción científica en el campo, siendo el segundo lugar en Latinoamérica, solo detrás de Brasil. Por instituciones, las estadísticas muestran cosas interesantes, mostrando que la institución que más ha publicado en el campo de los alimentos funcionales y nutracéuticos de acuerdo a SCI, es el Consejo Superior de Investigación Científica, de España (1.63%) seguido del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria de Francia (0.97%) y la academia China de ciencias (0.82%), en tanto que la universidad más prolífica en producción científica en el campo de los alimentos funcionales es la Universidad de California en Davis. En el caso de México, la institución con mayor producción científica es la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Dentro de las tendencias actuales para avanzar en el conocimiento de frontera de los alimentos funcionales, se encuentra la intersección conceptual entre alimentos y genes la que particularmente ha dado lugar a la Nutrigenómica, a la Proteómica y a la Metabolómica; especialidades de nueva creación que fundamentan teóricamente los desarrollos modernos en el campo de los AFyN. A partir del lanzamiento de un nuevo alimento funcional surgen varias interrogantes, entre las más importantes está la legislación sobre la reivindicación de beneficio a la salud, condición que debe cumplir todo AFyN que se defina tal cual. Desde un punto de vista práctico, el primer paso implica identificar las relaciones existentes entre el o los componentes alimentarios y su probable contribución a la salud. Lo anterior involucra la identificación de los compuestos bioactivos, la demostración de su estabilidad y la biodisponibilidad de los mismos, así como demostrar su bioeficacia mediante biomarcadores apropiados. Adicionalmente, es importante realizar estudios toxicológicos en especial cuando se pretende llevar al consumidor nuevos ingredientes, incluyendo el desarrollo de los mejores vehículos para alcanzar el o los órganos blanco deseados que en muchos casos son el mismo alimento y por ende se debe trabajar con dicho material de la mejor manera posible.

II.-Tendencias actuales en la concepción y formación de investigadores y en la actualización de profesionistas en el ámbito de los AFyN a nivel nacional e internacional

Tal y como se ha mencionado en este Anexo, la complejidad y amplitud de información asociada a los AFyN, hace poco práctico que las disciplinas tradicionales puedan abordar de forma exitosa esta rama de la ciencia; ya que en ella se conjugan aspectos de fisiología, nutrición, microbiología, biología celular y molecular, química de alimentos, química analítica, fisicoquímica, procesamiento de alimentos, nanotecnología, fenómenos de transporte, bioquímica, bioinformática entre otras lo que provoca en muchos casos que dependiendo del enfoque de cada grupo de investigación, se centre el estudio en el campo de la ciencia que más se conozca y domine, dejando atrás el objetivo de estudiar a los AFyN desde una perspectiva integral. En ese sentido han comenzado a surgir diversos programas académicos. Por ejemplo en Japón, la Universidad Shinsu oferta la maestría en alimentos funcionales; la Universidad de Newcastle en Inglaterra ofrece la maestría en alimentos funcionales; la Universidad Estatal de Colorado oferta la maestría en alimentos funcionales para la salud; mientras que la universidad del Ulster en Irlanda del Norte ofrece la maestría en Nutracéuticos, alimentos funcionales y suplementos alimenticios; la Universidad Mahidol en Tailandia oferta la maestría en alimentos funcionales y nutracéuticos; en Taiwán, la universidad Chung Chu ofrece la licenciatura y la maestría en alimentos funcionales. En el caso Mexicano existen diversos programas, fundamentalmente del área de alimentos que abordan a los alimentos funcionales, en tanto que los nutracéuticos han sido abordados tradicionalmente por programas de Química y de Productos Naturales, en tanto que los beneficios a la salud se han asociado a programas con enfoque en las áreas de nutrición y farmacia. Un programa desarrollado en su conjunto para estudiar a los alimentos funcionales al momento no se conoce en nuestro país. Lo que constituye un área de oportunidad y desarrollo ya que el mercado de los alimentos funcionales ha estado creciendo de forma importante y requiere de personal altamente especializado para llevar a cabo el desarrollo, la producción y el estricto control que este tipo de productos regularmente demanda.

III.-Criterios de acreditación y certificación del programa de posgrado por organismos nacionales e internacionales

El posgrado propuesto se apega a los lineamientos de calidad y productividad que caracterizan a un programa reconocido en el Padrón Nacional de Posgrados de Calidad del CONACyT (PNPC) y que corresponde también a los de un programa de calidad internacional. Estos criterios se basan en el nivel de excelencia que se pretende alcanzar, la pertinencia y enfoque innovador del programa que además responde a una demanda regional de recursos humanos especializados en temas de alimentos y su relación con la salud. Los más importantes y que son referentes de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos son:

1.-Una planta docente y de investigadores activos que como núcleo básico es responsable del programa de posgrado. Este grupo soporta sustantivamente con experiencias experimentales y académicas el perfil requerido por el profesional a formar. El esquema concebido asocia una plena integración entre alumnos y profesores investigadores que garantice la debida formación de los primeros y la dirección de investigación original por los segundos.

2.-Un programa de investigación científica y tecnológica asociado al programa académico que aborde los problemas más sentidos por el entorno social regional en materia de alimentos y su relación con la salud. Este incluye las líneas de investigación, generación de conocimiento y de solución de problemas distintivos al perfil del programa.

3.-La necesaria y efectiva vinculación con la sociedad y particularmente con los sectores oficial y productivo. Aquí particularmente resalta la importancia de un acercamiento estrecho con el sector salud.

4.-El apoyo institucional y administrativo para sacar adelante los objetivos y metas definidas a corto, mediano y largo plazo. Lo anterior lleva implícito el apoyo operativo y de infraestructura básica para llevar a cabo los proyectos planeados en lo académico y en investigación.

En cuanto a infraestructura, la Maestría en Alimentos Funcionales y Nutracéuticos, cuenta con 5 Laboratorios en la Unidad de Posgrado, Investigación y Desarrollo Tecnológico, UPIDET, que se comparten con la Maestría y el Doctorado en Ing. Bioquímica, donde se desarrollan las actividades de Investigación así como 3 aulas y una sala de usos múltiples: